Team Paleo


Restaurant- og Kjøkkensjef

Det handler om kunnskap, lidenskap, service

De fleste i Team Paleo kan fortelle om ting som har formet dem til det de er i dag. Noen visste allerede som barn hva de ville mens hos andre har interessen for matkultur vokst frem etter hvert. Felles for dem alle er dedikasjonen og ønsket om stadig å utvikle seg slik at de kan gi gjestene minnerike kulinariske og sosiale opplevelser.

Profilbilde av Ola
Ola
Food and beverage manager
View Profile
x
Ola
Food and beverage manager

Ola Larson – Food and beverage manager

Interessen for mat fikk jeg fra mine besteforeldre. Jeg var alltid med mormor på kjøkkenet, og med en morfar som var fisker fikk jeg også sansen for lokale råvarer. Jeg valgte hotell og restaurantlinjen på videregående og var sikker på at jeg ville gå kokkeveien, men etter hvert skjønte jeg at det var ute blant gjestene jeg trivdes best. Atmosfæren og kontakten med menneskene i restaurantlokalet fikk meg til å tenke nytt om karriereveien.

Da jeg var ferdig med skolen fikk jeg bli med på å åpne Svea Bar & Bistro i Malmø, og det var her jeg fikk min første store WOW-opplevelse med vin og mat. Da var jeg sikker på valget, og her fikk jeg min første restaurantsjefjobb kun 20 år gammel.

Jeg har alltid hatt et konkurranseinstinkt, og det var det som i 2007 brakte meg til Shizuoka i Japan og deltakelse i konkurransen World skills, som er et slags verdensmesterskap for unge mennesker i restaurantbransjen.

Kjærligheten til landbruket og lokale produkter har alltid vært der. I Østerlen i Skåne er det mange gårdsbruk og god tilgang på kortreist mat, så der jobbet jeg rundt på mange små restauranter i en periode. Men i 2009 flyttet jeg til Oslo og begynte å jobbe på restaurant Baltazar. Jeg var med på å åpne Maschmanns matmarked på Skøyen i 2012, hvor jeg var restaurantsjef i ett og et halvt år. Der arbeidet vi også mye med norskproduserte varer.

For meg er det viktig å skape en god og avslappet stemning rundt bordet, uansett om det er venner, familie eller kollegaer som møtes. Sammen med gode råvarer og godt drikke i et lokale med god atmosfære, får man en perfekt ramme rundt et restaurantbesøk.

Kjøkkensjef
Andreas
Kjøkkensjef
View Profile
x
Andreas
Kjøkkensjef

Andreas – Kjøkkensjef

Da jeg var 14 år og begynte å tenke på yrkesretning hadde jeg ingen anelse om hva jeg ville bli. Men faren min hadde sett noe i meg, han var selv interessert i mat og hadde hatt en tid i bransjen på 70-tallet, så han foreslo kokkeyrket. Jeg har alltid vært glad i mat og måltidene rundt bordet, og da jeg var liten gjorde jeg ofte et stort nummer ut av hvordan jeg tilsatte ting for å skape en form for balanse i retten.

Men jeg var fremdeles skeptisk siden kokkeyrket virket som et innestengt miljø. Derimot ville jeg ut og reise, bo og jobbe i utlandet, og da virket hotellbransjen perfekt. Så jeg søkte meg til hotell- og restaurantlinjen, kom inn der og lærte om alt som har med hotell og restaurant å gjøre. Jeg oppdaget raskt at for meg var det utrolig mye morsommere å lage mat enn å drive med hotell. Restaurantkulturen vokste liksom inni meg, plutselig var det som om det aldri hadde eksistert noe annet.

Jeg fikk jobb umiddelbart på hotellet i byen der jeg bodde. Der fikk jeg raskt mye ansvar og lærte masse veldig fort. Men samtidig vokste reiselysten i meg. En kollega og jeg snakket om hvor vi ville dra, og valget falt på London hvor jeg havnet rett på en Michelin-restaurant, One Lombardstreet. Det ble lange og harde dager, og alt jeg hittil hadde lært var det nå bare å glemme. Et års tid senere fikk jeg tilbud om jobb på en italiensk restaurant som skulle åpne i København. Etter en stund der reiste jeg tilbake til London, og deretter tilbake til København igjen, for til slutt å ende opp i Oslo. Med over fire år i Oslo føler jeg meg hjemme her.

På tross av avanserte hjelpemidler, tidspress og resultatkrav er det beste med dette yrket at det fremdeles er et håndverk. Å gå på jobb og handle ut ifra en følelse. Den følelsen er svak i begynnelsen, men ettersom man får noen år på baken og har både lykkes og mislykkes, da blir det en kompleks og unik følelse. Noen smaker kanskje ikke forskjell på min og en annen kokks kalvefrikkassé, men de er totalt forskjellige. Det er ulike erfaringer og smaker som utgjør denne følelsen som tilslutt bestemmer hvordan hver enkelt kokk lager sin mat. Selv om det blir mindre av dette håndverket med det produktivitetspresset som finnes, kan vi være glade for at det er krefter og trender som peker i den andre retningen.

Profilbilde av Carl
Carl
Restaurantsjef
View Profile
x
Carl
Restaurantsjef

Carl Jäderskog – Restaurantsjef

Jeg er oppvokst i Sverige, midt på Västslätten i en liten by som heter Skövde. Hjemme laget vi ofte mat som kom fra gårdene rundt der vi bodde, så allerede i ung alder lærte jeg meg å sette pris på vellaget mat.

Det falt veldig naturlig for meg å skulle jobbe med mat. Jeg startet min karriere som kjøttskjærer på et slakteri, og begynte å få kjærlighet til mat og spesielt til kjøtt med høy kvalitet. Men jeg følte raskt at jeg vill ha et yrke som var mer sosialt, og da var jo restaurantbransjen et naturlig valg. Interessen min for drikke fikk jeg fra onkelen min, som i mange år jobbet som kokk før han gikk over til å arbeide med vin.Og i dag er vin og øl min store lidenskap.

Da jeg var 20 år flyttet jeg til Oslo hvor jeg blant annet har jobbet på Le Bouchon, Cafe Christinina och St:Lars.

Mye av inspirasjonen min henter jeg fra Frankrike, og for meg finnes det ikke noe bedre enn en Boeuf Bourgogne med et glass rødvin fra det sentrale Côte de Nuits.

Soussjef
Sayed
soussjef
View Profile
x
Sayed
soussjef
Hovmester
Isis
Hovmester
View Profile
x
Isis
Hovmester
Barsjef
Alexander
Barsjef
View Profile
x
Alexander
Barsjef

Alexander – Barsjef

Som barsjef i Paleos Hage og Brasserie har jeg ansvar for mitt barteam og alt som skjer i baren. Det innebærer blant annet utvikling av menyer og drinker og å motivere mine medarbeidere til å yte den servicen du som kunde forventer.

Jeg er født og oppvokst i nord-Sverige, men startet min restaurantkarriere i Uppsala. Gjennom mange år i bransjen har jeg hatt stillinger som servitør, bartender og leder. Jag har alltid vært opptatt av smaker, enten det handler om å lage mat hjemme eller å skape nye ting i baren. Smaksopplevelsen til gjesten er veldig viktig for meg, det finnes alltid noe for alle og utrolig mange kombinasjoner som kan testes ut. Jeg elsker mat og drikke i alle former og varianter, og å reise og finne ny inspirasjon. Jeg deltar regelmessig i bartenderkonkurranser for å utveksle ideer og holde meg oppdatert på det siste innen barmiljø og trender.

For meg kommer alltid service først. Det finnes ikke noe bedre enn å gå på restaurant eller bar og få en opplevelse utover det vanlige, og det er denne opplevelsen jeg ønsker å gi deg.